L’intolérance au gluten Jean-Luc Darrigol (écrivain) On parle actuellement beaucoup d’une maladie qui touche un nombre toujours plus grand de personnes, la maladie cœliaque, qui se caractérise par une intolérance au gluten des céréales. La maladie cœliaque est un processus inflammatoire. Chez certaines personnes, le gluten affecte les villosités de la paroi intestinale, ces replis en forme de doigt de gant qui sont l’interface de l’organisme permettant l’absorption des nutriments issus de la digestion de nos aliments. Le processus inflammatoire induit par la maladie cœliaque inhibe le fonctionnement des villosités intestinales, ce qui a pour conséquence une malnutrition, des carences, une anémie (le fer étant mal absorbé), de l’ostéoporose (par déficit de calcium et de vitamine D) … Chez l’enfant, les symptômes de l’intolérance au gluten sont : ● Une diarrhée chronique avec des épisodes de constipation ● Des douleurs abdominales ● Des vomissements ● Un retard de croissance ● Une anémie ● Un manque d’appétit ● Une fatigue chronique Les parents alertés par de tels symptômes doivent consulter un médecin qui prescrira une diététique stricte, dite « régime sans gluten ». Les adultes affectés par la maladie cœliaque, en plus des symptômes observés chez l’enfant, ont généralement : ● Des douleurs articulaires ● Des crampes musculaires ● Une fatigue nerveuse ● Un état dépressif ● Des éruptions cutanées (lupus) Et pour eux aussi il n’existe qu’une seule solution, ne plus consommer de gluten. On trouve aujourd’hui dans les magasins de produits naturels et diététiques un rayon important de produits garantis sans gluten élaborés avec des céréales dont on a extrait le gluten de la farine. Mais si pour l’achat de biscottes, de biscuits ou autres produits céréaliers les choses sont simples, l’étiquetage « sans gluten » apparaissant sur les emballages de ces produits de régime, il en est tout autrement dans bien des aliments où le gluten n’apparaît pas comme un composant. Il convient donc aux personnes affectées par la maladie cœliaque de bien faire attention. Le Quinoa Nouveau venu en Europe depuis trente ans sur le rayon des céréales où il connaît un vif succès, le quinoa (Chenopodium quinoa) originaire des hauts plateaux andins où on le cultive depuis plusieurs millénaires car il s’adapte bien aux conditions climatiques hostiles. Dans la langue quechua parlée par les incas, le quinoa était nommé « chisiya mama », ce qui signifie littéralement : « mère de tous les grains ». C’est dire l’importance qu’il avait à l’époque précolombienne. Les espagnols l’ignorèrent cependant pour deux raisons : sa farine n’est pas panifiable (on ne peut en faire du pain) et l’écorce de ses grains contient des saponines, substances hétérosides ainsi nommées car elles produisent de la mousse lorsqu’on les agite dans l’eau, saponines présentes dans la saponaire, plante avec laquelle, justement, on peut laver le linge. Par ailleurs, les saponines donnent un arrière goût amer aux grains de quinoa qui n’en sont pas débarrassés. C’est la raison pour laquelle avant sa commercialisation le quinoa en grains est longuement lavé, et l’on conseille de procéder à un nouveau rinçage des grains à grande eau avant de les faire cuire. Quant à l’autre caractéristique du quinoa, son caractère non panifiable, la raison en est l’absence totale de gluten dans les grains. C’est un grand avantage pour les personnes ayant une intolérance au gluten. Outre son intérêt pour celles et ceux qui sont concernés par la maladie cœliaque, l’engouement actuel pour le quinoa provient de sa grande digestibilité et de sa valeur nutritionnelle exceptionnelle, en particulier sa richesse protéique, contenant l’aminogramme complet (les 18 acides aminés). Cela explique pourquoi aujourd’hui la culture du quinoa, surnommé le Grain d’or des Andes recouvre des surfaces toujours plus étendues sur l’altiplano bolivien pour alimenter le marché des produits diététiques. Jean-Luc DARRIGOL Auteur de : « Céréales & Santé » aux éditions Dangles Pour en savoir plus : A l’intention des sportifs, lire cet article très intéressant : site La Nutrition.fr Une interview de Marion Kaplan Une interview du Dr Wilhem
