Le pain : choisissez un pain BIO vivant, au levain !

Image par Sebastian Ganso de Pixabay –

Le pain dans un passé récent était omniprésent !

Le pain, sous sa forme première, résulte de la cuisson de la farine mélangée à de l’eau, pétrie et mise en forme. Il est possible de se servir de presque n’importe quelle farine y compris la farine de glands, de châtaignes mais en sachant que les céréales restent les sources principales.

Imaginons les efforts que firent les premiers agriculteurs du Moyen-Orient pour mettre au point cette préparation ! Les enveloppes des graines sauvages tenant solidement à leur contenu, pour les rendre friables, il fallait au préalable les griller sur des pierres chauffées. Malgré cela, les premiers aliments issus de ces graines devaient être bien incommodes à consommer !

Au fil du temps, les graines se sont améliorées car l’homme n’utilisa plus que les graines de plantes qui semblaient convenir à cet effet. A mesure que la civilisation antique répandait à travers l’Europe et l’Afrique du Nord les blés venus du Moyen-Orient, d’autres céréales furent inévitablement transmises en même temps que les céréales cultivées.

Certaines d’entre elles se trouvèrent bien adaptées aux nouvelles conditions. Ainsi, l’orge et l’avoine, se développèrent favorablement dans nos régions tandis que le millet et le sorgho trouvèrent un terrain favorable avec les climats plus chauds d’Afrique.
Cependant, le blé a continué à être recherché surtout après que les Egyptiens eurent découvert l’usage du levain.

Le principe du pain levé provient d’un autre groupe de plantes : les champignons unicellulaires reconnus comme levures.
Celles-ci toujours présentes dans l’air, composent la matière organique morte, dégageant des gaz qui pulvérisent le gluten visqueux en millions de ballons miniatures. C’est bien par hasard qu’on découvrit que les champignons agissant sur la pâte humide, la cuisson produisait un pain d’une consistance infiniment plus légère et savoureuse.

Les céréales ne réagissent pas forcément de cette façon. Les blés destinés au pain fournissent les meilleures graines pour la préparation. Il faut affirmer que l’avoine et l’orge ont survécu bien plus pour leur robustesse que pour leur comestibilité.

Pendant des centaines d’années en Europe, on a mangé plus de pain de seigle que de pain de blé. C’est au début du XXème siècle que le blé s’est imposé pour conquérir ensuite le monde entier.
Il a gagné le Nouveau Monde en s’imposant face au maïs qui était une forte base alimentaire en Amérique.

Grâce à la conquête de l’Ouest et ses pionniers, il a non seulement conquis les Etats-Unis mais aussi le Canada puis l’Amérique du Sud. Le blé a gagné non seulement l’Afrique Australe mais aussi l’Australie grâce à l’immigration.

A l’heure actuelle, il concurrence le riz pour la première place de toutes les productions en céréales.

Le pain était autrefois la nourriture principale des moines Trappistes.

Si le pain est resté bien « ancré » dans notre alimentation quotidienne, c’est qu’il était en un autre temps la base même de notre alimentation. Le pain de nos campagnes était avec quelques fruits secs et légumes l’unique nourriture« protéique » des moines Trappistes. Il était aussi, avec un peu d’oignon cru, celle des terrassiers italiens, leur assurant une santé parfaite et une très grande force.

Jusqu’au Moyen-âge, des tranches de pain faisaient office d’assiette sur lesquelles on servait une autre nourriture. C’est dire l’importance fondamentale qu’avait le pain dans l’alimentation.

En fait, le corps n’a besoin en plus de pain que d’un peu de fromage, de légumes verts pour combler ses besoins.
Dans nos régions il fournissait plus de protéines dans l’alimentation moyenne que les aliments censés en fournir.

Le levain, une véritable innovation

L’usage du levain fut marquant dans l’histoire du pain. C’est à lui que nous devons la plupart des pains de nos régions : les brioches, baguettes et croissants en France, les cottages loaves, splits et tins en Angleterre, les pains de seigle noirs en Allemagne. Cependant, le levain ne fut pas adopté par tous. Les juifs des temps bibliques y voyaient quelque chose d’impur. Aujourd’hui encore est préservée la coutume des pains matzos et la fête traditionnelle des pains azymes.

Pourquoi le pain est-il devenu dénaturé?

Les meules en pierre ont été remplacées par des cylindres d’acier qui aplatissent le grain plutôt qu’ils ne le broient. Les parties les plus importantes du froment dont l’assise protéique sont éliminées avec le son que l’on enlève au moment du blutage.
Les farines modernes sont, belles d’aspect, bien blanches et pauvres en substances vitales. Elles ne possèdent qu’amidon et gluten difficiles à digérer car privés de diastases que la nature place dans chaque grain de blé. Dépourvus de ses vitamines ou encore des diastases et assises protéiques du germe de blé, l’amidon de la farine ne peut se transformer en dextrine prête elle même à devenir glucose ou sucre assimilable….

Nos pains modernes ne sont que les pâles reflets de ceux de nos ancêtres.

Cependant, il y a encore d’autres graves inconvénients : des procédés modernes de panification et l’emploi de farines moulues depuis plusieurs semaines voire plusieurs mois (même Bio). Qu’à cela ne tienne, on rajoute bien souvent des conservateurs dans la farine qui ne sont pas toujours des plus naturels….

Les vitamines et les diastases dont vous avez compris l’intérêt vital, ne résistent pas longtemps lorsque le grain est moulu à l’action de l’air, de la lumière et des radiations de toute nature qui pleuvent continuellement sur notre planète : sensiblement diminué déjà huit jours après la mouture, leur pouvoir devient nul après un mois.

On arrive au paradoxe suivant : plus on améliore les procédés de traitement du blé, pour obtenir une farine plus propre, plus blanche, plus fine, plus riche en gluten, qui donnera un pain bien levé, bien doré, bien appétissant à l’œil, plus ce pain devient pauvre, indigeste, moins il pourra nous nourrir.

Le problème n’est pas nouveau !

Henri Charles Geffroy était catégorique car déjà dans les années 1940 il affirmait :

« Le retrait du germe de blé depuis une cinquantaine d’années dans les installations modernes de quelques minoteries qui ont remplacé les 60 000 petits moulins d’autrefois, a été le dernier mot du progrès industriel préoccupé uniquement du gain, sans souci de la santé du consommateur ni de l’avenir de la race.
C’est le germe qui contient les substances les plus précieuses, comme l’huile, le phosphore, la phytine, le magnésium, le fer et les vitamines irremplaçables comme la vitamine E dont la privation conduit à une rapide dégénérescence….. »

Que dire de la cuisson ?

Elle s’effectue hâtivement donc à une température beaucoup trop élevée ce qui achève de détruire ce qui pourrait subsister de vivant dans la pâte. En outre, la cuisson dans des fours chauffés au mazout, rend le pain cancérigène.

Qui veut bien revenir au bon pain de nos aïeux ? C’était des grosses miches pas très commodes à manier. Leurs mies serrées étaient savoureuses et, leur croûtes dures comme du bois, protégeaient pendant la cuisson la partie intérieure de ces énormes pains que l’on faisait cuire doucement dans des fours à bois chauffés modérément.
Ils se conservaient une à deux semaines et constituaient un aliment de premier ordre ;

C’est la qualité de la farine qui donne un bon pain !

L’histoire se passe en 1941. Une minoterie située à Montbrison dans la Loire est détruite par un incendie. Le meunier Jean Couturier est aussi un passionné de diététique.
Reprendre l’activité, c’est possible, mais, plus dans les mêmes conditions, ou alors avec un nouveau matériel et une mouture bien différente.

Pour lui, nul doute, il faut redonner aux farines cet aspect « vivant » dont nous avons parlé plus haut.

L’observation est la suivante :*

*la partie la plus riche du grain de blé est dans l’enveloppe,
*elle doit être éclatée pour être assimilable par l’organisme.

Jean Couturier se rend compte alors de l’importance à assimiler l’enveloppe du grain de blé.
Jean Couturier va faire connaissance avec un inventeur original : Woldmar Borsakovsky. C’est à cet inventeur de génie qu’on doit la farine « dite » Borsa.

Ce dernier avait mis au point un procédé de mouture qui permet de rendre assimilable l’assise protéique du grain de blé. Celle-ci est située entre l’amande et les sons indigestes. En fait, c’est une mince couche nommée : assise protéique.

Le procédé de mouture Borsakovsky permet de conserver le germe de blé et de séparer l’assise protéique des sons indigestes. La finesse de la mouture Borsa facilite l’assimilation des éléments vitaux par l’organisme.

C’est en 1962, que la première farine biologique Borsa est fabriquée par la minoterie Couturier de Montbrison.

Elle va connaitre un vif succès dans les magasins diététiques et la filière Bio car, dès le début, cette minoterie va être à l’origine du succès de la culture Bio dans toute la France.

Actuellement, c’est à la minoterie Dupuy que la famille Couturier a confié le soin d’élaborer cette farine BIO Borsa.

Cependant, il nous apparaît important de signaler que, si cette farine est de culture biologique, il n’en demeure pas moins que c’est le fait qu’elle conserve en son sein l’assise protéique du blé ainsi que son germe qui lui confère un aspect « vivant » que d’autres farines « bio » n’ont pas forcément.

Pour votre information:

Que devient l’assise protéique lors d’une mouture classique ?

*dans une farine blanche, elle est rejetée dans les issues destinées à l’alimentation des animaux.
*dans une farine complète, on la trouve presque toujours sous une forme non assimilable.

BORSA, c’est plus que des produits « Bio »

Quand j’ai commencé mon activité en 1977, je rencontrais régulièrement ceux qu’on nommait « les frères Couturier » fils de Jean Couturier. Le fait que Montbrison se situe dans mon département m’a donné l’immense plaisir de parler avec eux.

On avait à faire à des personnes qui étaient plus qu’engagées pour la « bio », car la mouture par abrasion inventée par Borsakosky s’est avérée plus que révolutionnaire.

Leur engagement était dans l’intention d’apporter, au travers des farines moulues, un incroyable agent de santé. Cela ne correspond en rien avec les démarches de celles et ceux qui, par opportunisme, actuellement, délivrent des farines certes bio mais totalement dévitalisées…

N’oublions jamais que cette entreprise, qui élabore depuis 1949 des farines « vivantes » de blé, n’a toujours pas son pareil.

Il faut ajouter aussi qu’il existe maintenant des paysans boulangers dans toutes nos campagnes. Ils cultivent leurs céréales, ont des moulins à pierre pour moudre leur farine et sont de vrais boulangers au levain avec un four à bois traditionnel. Gageons que leur pain est incroyablement vivant !

Roland Reymondier
Conseiller en produits de nutrition