L’intolérance au gluten : la maladie caeliaque

Jean-Luc Darrigol – On parle actuellement beaucoup d’une maladie qui semble toucher un nombre toujours plus grand de personnes, la maladie cœliaque, qui se caractérise par une intolérance au gluten des céréales.

La maladie cœliaque est un processus inflammatoire.

Chez certaines personnes, le gluten affecte les villosités de la paroi intestinale, ces replis en forme de doigt de gant qui sont l’interface de l’organisme permettant l’absorption des nutriments issus de la digestion de nos aliments.

Le processus inflammatoire induit par la maladie cœliaque inhibe le fonctionnement des villosités intestinales, ce qui a pour conséquence une malnutrition, des carences, une anémie (le fer étant mal absorbé), de l’ostéoporose (par déficit de calcium et de vitamine D)…

Chez l’enfant, les symptômes de l’intolérance au gluten sont :

– une diarrhée chronique avec des épisodes de constipation ;
– des douleurs abdominales ;
– des vomissements ;
– un retard de croissance ;
– une anémie ;
– un manque d’appétit ;
– une fatigue chronique.

Les parents alertés par de tels symptômes doivent consulter un médecin qui prescrira une diététique stricte, dite « régime sans gluten ».

Les adultes affectés par la maladie cœliaque, en plus des symptômes observés chez l’enfant, ont généralement :

– des douleurs articulaires ;
– des crampes musculaires ;
– une fatigue nerveuse ;
– un état dépressif ;
– des éruptions cutanées (lupus).

Et, pour eux aussi, il n’existe qu’une seule solution, ne plus consommer de gluten. On trouve aujourd’hui, dans les magasins de produits naturels et diététiques, un rayon important de produits garantis sans gluten élaborés avec des céréales dont on a extrait le gluten de la farine.

Mais si, pour l’achat de biscottes, de biscuits ou autres produits céréaliers les choses sont simples, l’étiquetage « sans gluten » apparaissant en gros caractères sur les emballages de ces produits de régime, il en est tout autrement dans bien des aliments où le gluten n’apparaît pas comme un composant.

Il convient donc aux personnes affectées par la maladie cœliaque de bien faire attention.

Produits autorisés & interdits

Source : www.afdiag.org

Produits autorisés & interdits

Source : www.afdiag.org

Type d’aliments	autorisés	interdits
PRODUITS LAITIERS	Lait frais, lait frais pasteurisé, stérilisé UHT (entier, demi-écrémé, écrémé). Lait en poudre. Lait concentré, sucré ou non. Yaourts, fromage blanc, petits suisses nature. Fromages appellation contrôlée.	Yaourts aux céréales, petits suisses aux céréales, fromage frais aux céréales. Lait aromatisé. Certaines préparations industrielles à base de lait : flans, crèmes, laits gélifiés (vérifier auprès du fabricant). Certains fromages à moisissures et fromages à tartiner.
CÉRÉALES ET FARINES	Maïs, riz, soja, sarrasin, manioc, sésame, quinoa, et leurs dérivés sous forme d’amidon, farine, fécule, crème semoule. Fécule de pomme de terre. Marrons au naturel. Galettes de riz (contenant exclusivement du riz, avec ou sans maïs, sans adjonction d’autres céréales).	Blé (froment, kamut, épeautre), orge, avoine, seigle et leurs dérivés sous forme d’amidon, farine, semoule, flocons. Pâtes, raviolis, gnocchis, pain (tous types), biscottes, viennoiseries. Chapelure, pain d’épices, beignets. Toute la pâtisserie commerciale (biscuits salés ou sucrés), pain azyme, hosties.
VIANDES ET VOLAILLES	Fraîches natures. Surgelées au naturel. Conserves au naturel. Steaks hachés pur bœuf.	Panées ou en croûte. Préparations à base de viandes hachées industrielles.
CHARCUTERIE	Jambon blanc, cru. Bacon, épaule cuite. Jambonneau non pané. Poitrine salée, fumée ou non. Confits, foie gras au naturel (sans toasts). Chair à saucisses nature. Saucisses de Strasbourg, Morteau, Francfort, Montbéliard (appellation contrôlée). Andouille, andouillette, rillettes (appellation contrôlée).	Jambonneau pané. Boudin noir industriel, boudin blanc industriel. Pâté en croûte, friands, quiches, bouchées à la reine, pizzas. Farce charcutière industrielle. Purée, mousse et crème de foies industrielles. Certains pâtés industriels. Quenelles industrielles. Raviolis, gnocchis.
POISSONS	Frais, salés, fumés. Surgelés au naturel. En conserves : au naturel, à l’huile au vin blanc. Crustacés et mollusques au naturel. Œufs de poisson.	Poissons farinés ou panés. Quenelles industrielles. Bouchées, crêpes, quiches aux fruits de mer. Surimi.
ŒUFS	tous autorisés
MATIÈRES GRASSES	Beurre, crème fraîche, « Végétaline », huile, lard, saindoux, graisse d’oie.	Certaines préparations allégées contenant des liants.
LÉGUMES	Frais, secs, surgelés au naturel. Conserves au naturel. Pommes de terre fraîches, précuites, sous vide. Chips (pur pommes de terre, non aromatisées)	Préparation industrielles à contrôler. Vérifier l’enrobage des pommes noisette, des chips et frites précuites. Pommes Dauphines. Pour les fritures, ne pas utiliser les mêmes bains que pour des produits panés ou les beignets. Les conserves cuisinées.
FRUITS	Frais, surgelés au naturel. Oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, noisettes, amandes, cacahuètes, noix…). Secs, au sirop, en conserve au naturel. Fruits confits en vrac. Compotes (pur fruit, pur sucre).	Oléagineux grillés à sec. Figues sèches et pâtes de fruits en vrac (présence fréquente d’enrobage de farine pour éviter l’amalgame).
SUCRE, PRODUITS SUCRÉS	Sucre de betterave, de canne. Gelées (pur sucre, pur fruit), miel, caramel liquide. Confitures pur sucre, pur fruit (sans épaississants). Cacao pur.	Certains nougats et dragées. Attention au sucre glace (vérifier s’il ne contient pas d’amidon de blé pour éviter l’amalgame). Vérifier la composition du chocolat en poudre ou en tablettes.
DESSERTS	Sorbets. Compotes. Salades de fruits. Crème caramel (lait + œufs + sucre). Crèmes à base de fleur de maïs, de crème de riz, de fécule de pomme de terre, de gélatine. Mousse au chocolat (cacao, œufs, beurre, sucre), éviter les préparations industrielles en poudre.	Pâtes à tartes. Tous les gâteaux. Desserts glacés contenant une pâtisserie (ex. : omelette norvégienne). Cornets de glace. Certaines crèmes glacées sans pâtisserie (attention aux additifs).
AMUSE-GUEULE	Oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, noisettes, amandes, cacahuètes, noix…), olives. Chips (pur pommes de terre).	Biscuits salés. Oléagineux grillés à sec.
BOISSONS	Toutes sauf bière et panaché. Café, thé, chicorée, infusions, café lyophilisé, jus de fruits, sodas, vin, alcools.	Bière, panaché. Certaines poudres pour boissons.
CONDIMENTS	Fines herbes, épices pures. Poivre en grains. Cornichons. Sel.	Éviter les mélanges d’épices moulues (peuvent contenir de l’amidon ou de la farine de blé pour éviter l’amalgame). Vérifier la composition des moutardes. Curry, sauce soja.