Aliments de vie: le miracle de la lacto-fermentation Photo site Essentiel-V Herbes – Quand on parle de lacto-fermentation, le mot qui vient en tête est lait. En fait, cela ne correspond en rien car le terme lacto fait référence au mot lactique. C’est une fermentation qui se caractérise par la formation d’acide lactique élaboré à partir des sucres et des amidons des végétaux. Les principaux agents de fermentation lactique sont des bactéries appartenant à la famille des lactobacilles (L. Acidophilus et L. Bifidus) mais faut-il le signaler aussi, les champignons microscopiques participent à la réussite de ce processus (levain et certaines moisissures). La fermentation lactique est une fermentation anaérobie conduisant à une acidification du milieu au fur et à mesure de la production d’acide lactique. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre 3.5 et 4, leur multiplication s’arrête et nous obtenons un milieu stable qui pourra se conserver plusieurs mois, parfois des années. Les fermentations purement lactiques sont peu nombreuses. Dans la plupart des cas, d’autres microorganismes interviennent donnant place à de l’acide acétique ou encore à de l’alcool. Cependant, la fermentation lactique joue un rôle prépondérant pour la majorité des aliments fermentés. Un procédé vraiment traditionnel. Depuis la nuit des temps, l’homme s’est posé le problème de la conservation de ses aliments. Alors qu’il n’avait pas de réfrigérateur et de congélateur, comment pouvait il établir un équilibre entre des productions irrégulières et une consommation journalière ? Comment l’homme a su « domestiquer » bactéries et champignons microscopiques ? Nous ne le savons pas …. Mais cela a manifestement bien fonctionné… On peut se demander pourquoi un génial chercheur comme Pasteur n’a su voir dans ces micro-organismes que le côté pathologique et non les bienfaits que l’on peut en rapporter ! En inventant ce qu’on nomme pasteurisation et en l’appliquant à notre diète quotidienne, il ne nous a offert sur notre table que des aliments morts…. Peut-on affirmer que les premiers aliments fermentés de l’histoire soient des boissons comme la bière ? Les Assyriens de l’Antiquité fabriquaient cette boisson à partir de l’orge et dès cette époque l’engouement est total…Depuis lors, ce breuvage est à l’honneur dans le monde entier. Nos ancêtres gaulois (en fait des celtes) buvaient de la cervoise (orge, blé, seigle mis en fermentation). Les russes buvaient du Kvas (un jus fermenté de blé et de seigle) , le peuple Inca faisait de la bière de maïs nommé chicha , en Sibérie la broda était une boisson fermentée faite à partir de seigle et de champignons toxiques Les aliments lacto-fermentés sont présents depuis la nuit des temps. Pendant des millénaires, les populations vivaient surtout à la campagne en totale autonomie alimentaire toute l’année avec dans chaque famille du pain au levain (fermentation) du vin, du cidre, du vinaigre, de la choucroute, des saucisses, du jambon, du saucisson (fermentation lactique ) olives, fromages, en fait d’un ensemble d’aliments consommables l’hiver en ayant de quoi attendre la belle saison sans inquiétude. Dans la Grande Russie où les légumes sont rares à cause des températures basses, on peut manger ce que l’on nomme kapuska, un ensemble de choux, pommes de terre, concombre qu’on fait fermenter. En Europe Centrale, ce sont les laits fermentés qui sont source de bien être. C’est le cas du képhir, du koumiss et aussi du yogourt bulgare dont le célèbre Metchnikov vantait tant les mérites comme facteur de force et longévité. Dans l’antiquité, le « Garum » était une denrée faite à partir de viscères de poissons que les romains faisaient fermenter. C’était pour eux une source de vitalité exceptionnelle et c’est pour cela que l’on recherchait ce met pour apporter force et fertilité, et bien entendu ça se négociait à des prix exorbitants. Actuellement, en diététique, un produit vraiment formidable contient ce précieux garum, il s’agit du stabilium… Partout dans le monde les produits fermentés sont là En Norvège, on fait fermenter des anchois et des harengs, même la truite a droit à ce type de traitement. En extrême Orient, c’est un mélange de poissons nommé nuoc-mâm qui est à l’honneur. En Inde, les doshas sont des galettes faites d’une pâte composée de farine de riz et de pois chiches. En Egypte, c’est un mélange de légumes, boulghour au lait caillé qui est à l’honneur ( le kishk). Les turcs ont un mélange de blé et lait de brebis fermenté qu’ils nomment trahanas sans compter pois chiches et fèves aussi fermentés ? La choucroute est le plat populaire d’Alsace et de l’Allemagne. Nous avons vu la Russie, la Bulgarie mais aussi les civilisations Incas, le Moyen-Orient et l’Afrique pratiquer ce mode d’aliments. Cependant, là où il est le plus communément usité, c’est au Japon. Là, les produits fermentés sont de véritables médicaments comme la fameuse prune umébosi que les japonais utilisent comme une panacée. Là bas, la fermentation se fait sur les produits au soja comme le tamari, le miso et on peut inclure le tempeh même si ce produit est plutôt d’origine indonésienne. Comment la lacto fermentation a permis au soja de devenir une source de vitalité? En détruisant certaines substances indésirables, la fermentation rend ceux-ci extrêmement assimilables. C’est en tous cas vrai pour le soja ! Les substances anti-nutritives du soya sont décomposées (inhibiteur d’enzymes, facteurs anti trypsine, substances qui tapissent la paroi intestinale et peuvent bloquer l’absorption des acides gras et des protéines, et les saponines qui sont des sucres complexes difficiles à scinder). Les oligosaccharides des légumineuses (glucides responsables des flatulences) sont en grande partie décomposés. La teneur des céréales et des légumineuses en acide phytique est réduite. Abondant dans les enveloppes des céréales et des légumineuses, l’acide phytique se combine avec le calcium, le fer, le zinc pour former des phytates insolubles éliminés par l’organisme. Cette élimination pourrait provoquer une déminéralisation chez les grands consommateurs de céréales complètes dans lesquelles l’acide phytique n’a pas été décomposé, au moins partiellement par trempage, germination ou fermentation. C’est pourquoi le pain au levain n’est pas déminéralisant mais il n’en est pas de même du pain à la levure. Sous l’effet de la fermentation du levain, l’acide phytique est détruit. – Certaines mycotoxines sont détruites (en partie ou en totalité). Par exemple, les aflatoxines, substances cancérigènes produites par des champignons sur l’arachide et le soya, suite à des conditions d’entreposage défectueux, sont détruites lors de la fermentation. Dans un précédent article, nous avons vu les bienfaits du Miso et les détracteurs du soja, savent-ils seulement que cette « adoption » date de plus de 5000 ans avant Jésus-Christ et la transformation « biochimique » des molécules du soja en fait un aliment miracle. L’exceptionnel aspect nutritif des aliments fermentés Il a été clairement démontré que les aliments fermentés sont toujours plus nutritifs et plus assimilables que les aliments dont ils proviennent. Cela est du à plusieurs mécanismes: certaines substances empêchant la digestion ou l’assimilation (phytates, inhibiteurs d’enzymes) sont détruites. L’amidon, les protéines et les lipides sont partiellement digérés et des nutriments sont synthétisés par les micro-organismes. La fermentation rend les aliments plus digestes. Étant prédigérés, ils sont faciles à métaboliser même pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli. Ces aliments sont plus facilement acceptés par les enfants, les vieillards et les personnes affaiblies. La fermentation du lait le rend assimilable aux personnes intolérantes au lactose. Une partie de celui-ci étant transformé en acide lactique du à la présence dans les laits fermentés de lactase qui facilite la digestion du lactose dans le tube digestif. C’est pourquoi des personnes intolérantes ou allergiques aux produits laitiers pourront facilement digérer le yogourt, le kéfir. La fermentation apporte le soin de combler les carences Les micro-organismes présents offrent une palette de vitamines du groupe B (B 12, B3, B2, biotine et acide folique), parfois la vitamine C et la vitamine K (coagulation du sang, la formation des os, convertit le glucose en glycogène). De plus, la lacto fermentation, en rétablissant la flore intestinale, procure au corps un environnement favorable à l’élaboration de certaines vitamines telles que la B12 et la B1 à l’intérieur des intestins. Une flore intestinale saine synthétise des vitamines. La présence de vitamine C pendant le processus de fermentation est très variable. Le plus intéressant étant que le pourcentage de rétention de cette vitamine instable soit assez élevé. Tout au cours du processus de fermentation la choucroute préserve 85% cette vitamine. Les aliments lacto fermentés sont thérapeutiques On utilisait des boissons de seigle fermenté en cas de fièvre, de scorbut ou de refroidissement. Le kvas est reconnu en Allemagne pour soulager le diabète. Le jus de choucroute est souverain pour l’estomac, l’engorgement du foie et de la rate, les hémorroïdes, la constipation, les troubles nerveux, l’hystérie, les entérites. Les aliments fermentés allègent les problèmes intestinaux et dans certains cas viennent à bout tout à la fois de la diarrhée et de la constipation. Ainsi l’acide lactique dextroxyre L+ détruit les bactéries pathogènes et contribue ainsi à une meilleure digestion et assimilation des nutriments. Un produit tout à fait exceptionnel nommé Molkosan éradique le candica albicans et soulage considérablement diabète et obésité. On a observé que les bactéries contenues dans les aliments fermentés, en rendant le milieu intestinal acide, inhibent le développement de micro-organismes pathogènes qui sont associés à une grande consommation de protéines animales. Le candida albicans à horreur de l’acide lactique. En empêchant cette levure et autres bactéries pathogènes d’envahir le côlon et d’y créer des endotoxines, les ferments contribuent à conserver l’intégrité du système immunitaire. En fait, les bactéries lactiques créent une saine activité dans le côlon, qui nous aide à rester en santé. Le bon fonctionnement des intestins est l’une des clefs essentielles de la santé. Un intestin qui fonctionne bien c’est un bon transit intestinal et une bonne flore. La flore microbienne des intestins est nombreuse et variée et les bactéries lactiques y jouent un rôle prépondérant. Les fonctions de cette flore peuvent se résumer ainsi: 1) Activation de la digestion des glucides et des protéines. 2) Synthèse des vitamines du groupe B et K. 3) Acidification du tractus intestinal inhibant les germes pathogènes. 4) Synthèse des substances antibiotiques. 5) Participation à la décomposition de certaines substances pathogènes. 6) Maintien d’une flore vaginale normale. 7) Ces acides lactiques étant surtout les L. Acidophilus et L. Biphidus. 8) De plus, les micro-organismes lactobacilles contenus dans les aliments fermentés sont très riches en enzymes et viennent enrichir notre capital enzymatique. ( voir 3 dossiers) 9) Les aliments lacto fermentés, étant très faciles à digérer, supportent très bien notre capital enzymatique en évitant que le pancréas utilise des enzymes métaboliques pour la digestion. 10) Les aliments fermentés possèdent tellement de vertus que le Dr. Kuhl, précurseur d’une diététique contre le cancer, recommandait que la diète quotidienne en soit composée d’une très grande proportion. Il nous est agréable de vous annoncer la présence dans certains magasins conseil en diététique d’un fournisseur exceptionnel V Herbes mais aussi des produits d’origine macrobiotique comme le miso, le tamari, les prunes umébosis et le molkosan du docteur Vogel. Acteur-Nature
