Le safran: l’épice porteuse de gaiété

Le safran est obtenu à partir des stigmates en forme de lanières rouge orangé de plus de 3cm de long qui constitue le pistil de Crocus sativus. On ne doit pas confondre cette espèce avec Crocus vernus ,le crocus printanier, ni avec le toxique colchique des prés.

Le safran serait originaire d’Asie mineure et sa culture était déjà pratiquée plus de 2000 ans av J.C en Iran, en Grèce et en Inde. Des papyrus de l’Egypte ancienne montrent qu’il était estimé pour purifier les lieux sacrés mais aussi pour l’art médical, notamment en ophtalmologie. En Orient, le safran est censé apporter gaiété et sagesse , et la poudre tirée de ses stigmates séchés était utilisée pour teindre les étoffes. Sa couleur est associée à la richesse et à la magnificience mais également à la joie de vivre ; le mot safran lui-même vient de l’arabe sahafaran ou zafran qui désigne la couleur jaune.
La récolte des stigmates de safran se fait à la main, on détache les stigmates entre le pouce et l’index pour ne conserver qu’une faible partie du style. Il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir 1kg de safran, et 5 kg de filaments frais ne fournissent finalement que 1kg de safran séché. Il n’est donc pas étonnant que le safran soit la plus chère des épices d’où son surnom « d’or rouge ». Les falsifications sont courantes surtout avec la poudre dans laquelle il n’est pas rare de trouver des fleurons de carthame ou « safran bâtard » ou du Curcuma longa appelé aussi « safran indien ».

UTILISATIONS TRADITIONNELLES EN THERAPEUTIQUE
Le safran a longtemps été réputé pour soigner les troubles du système nerveux comme l’hystérie, pour calmer les douleurs digestives et les règles douloureuses. On trouve cette épice dans de nombreuses préparations pharmaceutiques anciennes jouissant d’une grande renommée comme l’élixir de Garus, l’élixir du Suédois et même l’élixir végétal de la Grande Chartreuse.Comme il possède une certaine action analgésique, le safran a été largement utilisé dans des formules de « sirops de dentition » destinés à soulager les poussées dentaires chez les nourrissons. En Médecine Traditionnelle Chinoise ,le safran ,de saveur douce et de nature sèche, est utilisé dans le traitement traditionnel de différents types de mélancolie, en cas d’aménorrhées et de douleurs abdominales .
COMPOSITION CHIMIQUE
Il est possible que l’action stimulante digestive soit liée à la présence de picrocrocine, un composé responsable de l’amertume du safran. La couleur du safran est liée à la présence de pigments dont le plus important est la crocine. Ces pigments dérivent de la crocétine, un di-acide estérifié par deux glucides : le gentobiose et le glucose. Ces pigments ont une particularité : ils sont hydrosolubles ce qui est rare pour des composés d’origine caroténoïdienne. L’arôme du safran est en rapport avec la présence d’une huile essentielle surtout riche en safranal, un aldéhyde voisin du citral représentant environ 47% des composés volatils et qui pourrait être à l’origine de l’action sédative du safran.
LE POINT SUR LES RECHERCHES LES PLUS RECENTES
Les caroténoïdes du safran possèdent des propriétés anti-oxydantes. Des extraits de safran titrés en crocétine manifestent des propriétés anti-artériosclérotiques et empêchent l’apparition d’une hypercholestérolémie chez des animaux ayant reçu un régime riche en cholestérol.Toujours chez l’animal, des extraits de safran riche en crocine ont présenté des propriétés anti-tumorales et peuvent atténuer les atteintes cérébrales induites par l’alcool.D’autres essais cliniques conduits en Iran suggèrent que le safran pourrait être efficace chez des sujets souffrant de dépression légère à modérée. Dans une de ces études, l’extrait de safran riche en safranal a été comparé aux effets de la fluoxétine ( Prozac®)et s’est révélé aussi efficace que le médicament sans aucun effet indésirable.
Aucune toxicité aiguëe ou chronique n’a jamais été signalée lorsque le safran est utilisé comme épice aux doses usuelles. Cependant, des doses dépassant les 5 gr peuvent être considérées comme dangereuses ce qui faisait déjà dire à Avicenne que si l’on prend trop de safran….on en meurt.